EL AUGE CULINARIO DEL CUY
Se ama o se odia: el cuy, o conejillo de indias o cobaya
(Cavia porcellus para ser exactos) es un plato clásico andino que forma parte
de la oferta culinaria local desde la época preincaica. Y antes de que nadie
desentierre recuerdos de infancia de adorables mascotas en señal de protesta,
haya que dejar en claro que estos picaros roedores honraban las mesas andinas
mucho antes de que Europa los consideraran un animal doméstico.
El explicar con detalle la historia gastronómica del cuy.
Propio del nuevo mundo, es más difícil intentar en cazar uno solo con las
manos. Se dice que el cuy se domestico hace más de 7000 años en las montañas
del sur del Perú, donde hoy habitan poblaciones salvajes. En Chavín de Huantar
se han encontrado pruebas irrefutables de poblaban la zona de los andes
alrededor del año 900 a.C. tras la
llegada de los españoles en el s. XVII, el cuy fue llevado a Europa. Ya por esa
época, este pequeño y simpático roedor cosecho una gran fama en el viejo mundo
como un animal de compañía exótico (dicen que la reina Isabel I de Inglaterra
tenia uno).
Los cuyes son prácticos de criar y llevan siglos adaptándose
para sobrevivir en entornos como los altiplanos andinos o los yermos desiertos
costeros. Actualmente en muchos hogares andinos se crían cuyes como una cabeza
de ganado más y a menudo se ven correteando por la cocina como animales de
campo. Son una alternativa de ganado perfecta: tienen una lato contenido
proteico, se alimentan de sobras, se reproducen con facilidad y necesitan mucho
menos espacio y cuidados que otros animales domésticos tradicionales.
El cuy se considera un verdadero manjar, tanto, que en
muchas interpretaciones indígenas de la ultima cena, Jesús y sus discípulos se
disponen a comer un último y copioso banquete de cuy asado.
Como parte de la cultura andina, y no solo en la mesa, los
utilizan los curanderos en sus ritos ceremoniales. A veces frotan el cuerpo de
una paciente con cuy para percibir el origen de una enfermedad y en las
ceremonias chamanicas en ocasiones se ingieren su carne en lugar de las plantas
alucinógenas.
Superadas las inhibiciones sentimentales, se recomienda
probar esta delicia peluda. Su rico sabor es una mezcla de conejo y codorniz,
si se prepara bien, es un plato excepcional con miles de años de historia.
